Constitución de Productos de Almadraba S.L. para poner en valor el atún rojo salvaje gaditano.
El producto que nos representa
Atún rojo en Barbate.
Salvaje de almadraba.
En Namikaze trabajamos exclusivamente atún rojo 100 % salvaje de almadraba de Gadira. No utilizamos atún de cría ni sustituimos su origen: elegimos un producto capturado en temporada en las almadrabas del litoral gaditano, trazable desde el mar hasta cada corte.
100% Salvaje
Gadira
Gadira
Un único origenExclusivamente Gadira
Una única especieAtún rojo · Thunnus thynnus
Unido a nuestra tierraAlmadrabas del litoral gaditano
Gadira · Barbate
Elegir proveedor
también es cocinar.
Gadira es una empresa barbateña, nacida como Productos de Almadraba S.L. en 2002 para poner en valor el atún rojo salvaje capturado en las almadrabas gaditanas. Su equipo reúne más de 30 años de experiencia en su comercialización y exportación a España, Europa y Japón.
Trabajan a pocos minutos de las zonas de captura, desde sus instalaciones del Polígono El Olivar de Barbate. Allí controlan la recepción, el ronqueo manual realizado por personal formado en técnicas japonesas, la calidad, el etiquetado y la ultracongelación a −60 °C.
Para nosotros no son simplemente quienes nos sirven el atún. Gadira comparte territorio, respeto por el oficio y una forma transparente de tratar el producto. Su trabajo forma parte de la historia que contamos en cada pieza de Namikaze.
Sede e instalaciones en el centro neurálgico de las almadrabas del litoral de Cádiz.
Experiencia acumulada en el mercado nacional, europeo y japonés.
Ultracongelación rápida tras el ronqueo para conservar el producto durante todo el año.
La almadraba
El arte de esperar
el momento exacto.
La almadraba es un arte de pesca tradicional, fijo y selectivo. Un laberinto de redes verticales se cala cerca de la costa para interceptar una pequeña parte de los atunes que migran hacia el Mediterráneo. Las capturas dependen del paso natural del pez, las mareas, el viento, la temperatura y la transparencia del agua.
La temporada de pesca suele concentrarse entre finales de abril y mediados de junio, cuando el atún llega con su infiltración natural de grasa. No se engorda después de capturarlo: es un animal completamente salvaje.
Calamento
Entre febrero y abril se coloca y asegura en el mar el complejo sistema de redes.
Pesca y levantá
Los atunes entran en el cuadro de redes y los almadraberos realizan la levantá en plena temporada.
Leva
Entre junio y agosto se retira progresivamente el arte hasta la siguiente campaña.
Trazabilidad
Cada corte tiene su propio DNI.
El etiquetado y el código QR de Gadira permiten conocer datos como la fecha y zona de captura, el método de pesca y la almadraba de procedencia.
Conservación
Calidad durante todo el año.
Fuera de la breve temporada de fresco, Gadira ultracongela el producto a −60 °C después de la pesca y el ronqueo para preservar sus cualidades.
El ronqueo
Un pez.
Más de veinte cortes.
El ronqueo es el despiece manual tradicional. Su nombre viene del sonido del cuchillo al rozar el espinazo. De un atún se extraen 24 piezas con texturas, infiltraciones y usos diferentes, aprovechándolo prácticamente por completo.
Descargamento
Lomo superior, firme y limpio. Su equilibrio lo hace especialmente versátil para sashimi, nigiri y tartar.
Descargado
Lomo inferior de carne magra, color intenso y sabor limpio. Muy apreciado para elaboraciones en crudo.
Ventresca
La zona del vientre y una de las más infiltradas. Untuosa, delicada y de textura casi fundente.
Tarantelo
Situado entre el lomo blanco y la ventresca. Combina firmeza, sabor e infiltración de grasa.
Solomillo
Pieza interior del lomo, regular y tierna, de sabor elegante y textura uniforme.
Morrillo
Parte alta de la cabeza. Pequeña, muy jugosa y con una marcada infiltración de grasa.
Mormo
Corte de la cabeza, bajo la frente. Musculoso, sabroso y muy valorado en cocina.
Contramormo
Pieza próxima al mormo, algo más firme y con un sabor profundo.
Parpatana
Corte que rodea el cuello y la mandíbula. Reúne carne, grasa y colágeno alrededor del hueso.
Facera
Zona interna de la cara. Escasa, gelatinosa y muy jugosa.
Secreto
Pequeño corte interior, muy infiltrado y de producción limitada por cada ejemplar.
Cola negra y blanca
Extremos próximos a la aleta caudal; piezas firmes, sabrosas y de menor infiltración.
Las características pueden variar entre ejemplares y según la zona exacta del corte. Esta guía resume los principales cortes del ronqueo para ayudar a entender su diversidad.
Textura, grasa y sabor
No todo el atún
sabe igual.
La posición de cada pieza determina su proporción de grasa, firmeza y carácter. Por eso seleccionamos el corte según la elaboración: precisión y limpieza para un nigiri, untuosidad para una pieza especial o intensidad para un tartar.
Del ronqueo al sushi
Cómo lo trabajamos
en Namikaze.
Cortamos cada pedido al momento y adaptamos el corte y el grosor a la pieza: nigiri, sashimi, tartar, tataki o uramaki. Buscamos que el arroz, la temperatura, la fibra y la grasa estén equilibrados; el producto es el protagonista, no un ingrediente más.
Nos encontrarás en Avenida de la Mar 94 A, Barbate. Elige tus piezas en nuestra carta de sushi para recoger o consulta el reparto a domicilio en Barbate.
Cuando pides atún en Namikaze sabes qué estás comiendo: atún rojo 100 % salvaje, de almadraba y exclusivamente de Gadira.
Ver disponibilidad y pedirPara seguir aprendiendo Información contrastada en las páginas oficiales de la empresa y sus instalaciones, la almadraba, el ronqueo y la trazabilidad del Atún Gadira.